Reykjavik – Hij vangt 3000 kilo op een goede dag. Kabeljauw wel te verstaan. Geen Groenlandse haai die gegeten wordt als rotte haai. In zijn – tsja hoe moet je het noemen: Kantoortje? Werkruimte? – zet hij koffie. Hij kent ons niet. Wij hebben zijn naam doorgekregen toen we vroegen naar de man die je alles over de IJslandse visserij kan vertellen.
Met een bebloed mes in zijn hand doet hij open. En nu staan we in zijn ruimte die doordrongen is van de geur van vis. Het lijkt op een werkplaats om aan je auto te sleutelen. Maar Forvaldur, zeg maar Valdi, sleutelt niet. Hij vist. En nu reikt hij ons een kop koffie aan terwijl we een plekje zoeken tussen een vrieskist, bakken vis op ijs en een schort aan de muur.
IJslandse trui
Valdi draagt een IJslandse trui. Zo’n trui die hip is sinds hoofdrolspeelster Sarah Lund in de populaire detective The Killing er mee rondliep. Die van Valdi is niet hip. Wel kapot. Er piept een buikje door de kapotte rits.
Hij gaat al sinds z’n veertiende de zee op. Eerst met zijn opa. Toen alleen. Nee, niet met zijn vader. Die hield niet van vissen. Er glijdt een glimlach over zijn gezicht. Blijkbaar is de gedachte grappig en hoort zijn vader niet op zee.
Zeeziek
Hij slijt zijn dagen op de oceaan die IJsland begrensd. Of zijn kinderen het later overnemen? Hij haalt zijn schouders op en zoekt even naar de woorden. Z’n dochter is wel geïnteresseerd maar wil ook studeren. Zijn zoon wordt net als zijn vader binnen no time zeeziek.
Zijn boot ligt momenteel niet in de haven van Reykjavik. Het weer is te slecht om uit te varen. “Kom”, hij zal ons door de winderige haven leiden. De deur klappert als we de werkplaats verlaten.
Walvissen
We steken de straat over naar een gebouw aan het water. De vismarkt. Hier wordt de vis binnengebracht voor IJslands markten en restaurants. Ernaast liggen twee grote boten waarmee op walvissen wordt gejaagd. Valdi schat dat ze een keer per week op jacht gaan. Met een granaat wordt de kop van het dier tot ontploffing gebracht.
Het beest is te groot om op een schip te hijsen dus wordt het versnijden op een platform naast de boot gedaan. “Zielig? Nee”, lacht hij. “Het zijn roofdieren. “Ze vreten alle kleine vissen op, dan blijft er voor ons niks over.”
Geen haai
“Geen haai”, zegt Valdi, “en ook geen walvis”, als we vragen of alle vis hier verhandeld wordt. De walvis is niet voor binnenlandse consumptie die gaat direct naar Japan.
Hákarl zoals de traditionele gerijpte Groenlandse haai hier heet, stinkt te veel. “Het ruikt naar ammoniak”, grijnst Valdi.
Rotte haai
“Het wordt klaargemaakt door de haai te onthoofden en van zijn ingewanden te ontdoen. Vervolgens wordt een gat in een zanderige grond gegraven. Pas op, niet te diep”, waarschuwt Valdi alsof hij ons er van verdenkt met onze schepjes klaar te staan.
“De onthoofde haai wordt in het gat gelegd en weer bedekt. Daar bovenop wordt iets zwaars gelegd zodat de lichaamssappen uit de haai worden geperst. De rotte haai wordt na een maand of twee opgegraven en nog een aantal maanden in droogschuren te drogen gehangen.
Giftige haai
“Pas dan kun je hem eten. Groenlandse haai is van origine giftig voor de mens. Hij heeft geen nieren en slaat giftige afvalstoffen op in zijn blubberige lijf. Daarom is de procedure omslachtig. “We vragen ons af hoeveel Vikings in het verleden gestorven zijn toen ze hongerig een hapje haai namen. En hoe kwam iemand ooit op het idee om zo’n ingewikkelde methode toe te passen?
Valdi wil nog wel iets kwijt over rottende haai. Zelf vindt ie het namelijk helemaal niets want het stinkt als een doorwaakte nacht op een vervuilde zee, maar ja het is wel de delicatesse van IJsland. Hij haalt zijn schouders op.
Visquota
Op de kade tegenover de markt is een Viking met een helm druk bezig iets op zijn klemboard te schrijven. Ja natuurlijk mogen we even boven komen. De boot is net 26 dagen op zee geweest. Met professoren die mee gaan om de visvangst en de -quota in de gaten te houden.
Hoe ze dat meten? De Viking heeft geen idee. Daar zijn het professoren voor. In het ruim van de boot staren vissenkoppen zonder lijf naar de loodgrijze hemel. Wat de Viking wel weet is dit: waar ze ook heen varen en hoe lang ze ook varen. De professoren komen altijd op dezelfde quota voor de visstand uit.
Kabeljauw
Valdi gaat verder. We gaan een hapje eten. “Neem een lekkere kabeljauw” raadt onze visser aan. Maar we hebben onze zinnen gezet op haai. Proeven schijnt minder erg te zijn dan ruiken. Maar blijkbaar is Valdi niet de enige IJslander die niet dol is op haai want een zoektocht langs menukaarten van restaurants laat ons zien dat we makkelijker aan Italiaanse ansjovis en Mexicaanse garnalen kunnen snuffelen dan aan IJslandse haai. Een kabeljauw van Valdi dan maar.
Tekst: Anneke de Bundel – Beeld: Nicole Franken