Bakker Baard to go / to stay

Aantal keer bekeken:3437

Gedreven door geldzorgen besluit Bakker Baard clafoutis te maken die hij overal door Amsterdam bezorgt. Een ongekend succes. Hij krijgt huwelijksaanzoeken. Het Parool schrijft er over, de New York Times komt er op af. En dan lijkt het even mis te gaan.

Amsterdam – Het begon met de vraag of ik geen restaurant wist in Amsterdam. De vraag bevreemdde me want ik kom zelden in de hoofdstad. Hoewel ik er enkele jaren gestudeerd heb, zijn de stad en ik  nooit bevriend geraakt. Al in mijn jeugd werd duidelijk dat ik niet voor Amsterdammer in de wieg was gelegd.

Je had op de middelbare school, heel overzichtelijk, vier menstypen: de communisten – zij die zware shag rookten, zich zelden wasten en ieder schoolfeest saboteerden door je aan de rand van de dansvloer eindeloos door te zagen over het lompenproletariaat-. Zij vertrokken na de middelbare school, de vuist stevig om de hamer, naar de zwarte klei van Groningen. Alleen daar had een wereldrevolutie blijkbaar nog kans van slagen.

Rotterdam

Tegenover de Groningers stonden de Rotterdammers. Zij rookten sierlijke filtersigaretten uit zilveren doosjes, verborgen in hun borstzak. Ze maakten zich  nooit druk om het lot van de koffieplukker uit Guatemala of de vermoorde Zuid-Afrikaan. Ze spraken elkaar aan met keról en beukten elkander enthousiast op de schouder. Hun hooggehakte vriendinnen dribbelden er steevast enkele pasjes achteraan. Met hun glimmende pakken in hun glanzende auto’s verdwenen zij achter de medische en juridische horizon van Rotterdam.

Dan had je het proletariaat. Waar het allemaal om te doen was, maar dat niemand klaarblijkelijk als zodanig herkende. Die gingen nergens naar toe. Ze bleven in het dorp en togen aan de slag in de slagerij van hun vader of kropen op de camion van een oom en trouwden de meisjes van de kassa.

Amsterdammers

De Amsterdammers tot slot, waren sociaal. De koppen enigszins vertrokken door het leed van de wereld. Op hun legertassen schitterde het gebroken geweertje. Geweldloosheid was een dogma zolang politie uit de buurt bleef.

Alleen als je vader arbeider was of PvdA stemde, kon je Amsterdammer worden. Mijn vader voldeed aan geen van twee. Terwijl de inkt op hun diploma’s nog moest drogen, trokken ze naar de academies van de hoofdstad. Daar maten ze zich een accent met snijdende ‘s’-en aan en keken vol meelij neer op de stumpers in de provincie.

Manuscripta

Op de vraag of ik een restaurant wist, antwoordde ik dan ook dat ik het niet zou weten. Maar toen daagde daar ineens iets wat ik niet kon benoemen. “Wacht”, zei ik. Wellicht toch. Was ik niet in september in Amsterdam geweest en had ik toen niet? Ik krabbelde aan de rand van mijn geheugen en knipte met mijn vingers. Ik wist het weer.

Ik was op de Manuscripta geweest. De opening van het boekenseizoen op het terrein van de Westergasfabriek. Het voorlezen uit het Bamischandaal door P.F. Thomese had de eetlust opgewekt en met een vriendin was ik op zoek gegaan naar een restaurant. Het eerste waar we binnengingen was wel open, maar serveerde vreemd genoeg geen eten.

Bakker Baard

Het tweede was zo druk dat de serveerster vastzat tussen de toog en de rij gasten die wilden eten. En toen zagen we, wacht ik weet het weer, een bakkerij. De naam is weggezakt in de hersenput waar veel namen verstoppertje spelen maar nu schiet ze weer tevoorschijn: Bakker Baard!

We waren de bakkerij ingelopen in de veronderstelling er een broodje te kopen maar Bakker Baard was een restaurant. In de lange pijpenla zat welgeteld één echtpaar.  Aan de muur hingen baarden van papier, koolbladeren, van stro.

Syrische kopt

Op de tafel van het echtpaar stond een etagère vol taartjes in bladerdeeg. Links bevond zich een open keuken waar een man, geheel gekleed in het zwart, met een lange baard, – het leek wel een Syrische kopt-, driftig oventjes opende en weer sloot. De vriendin en ik werden wat giechelig van het geheel en wisten niet zeker wat er van ons verwacht werd. Konden we hier wel eten of hadden ze alleen gebak? Na enige tijd stond de bakker naast ons. Het ging als volgt: hij maakte clafoutis, een Frans taartje in pannenkoekenbeslag.

We konden een driegangenmenu krijgen: zelfgemaakte uiensoep, dan clafoutis gevuld met bietjes en geitenkaas gevolgd door zoete clafoutis vol sappige peren, kaneel en versgemalen peper.

Voorwaarde was wel dat we tijd hadden, want hij maakte alles zelf en had zowel de rol van ober als kok. We knikten braaf en vroegen of de kopt ook wijn schonk. “Sekers”, antwoordde de bakker met kronkelende s-en. Geen enkel probleem.

Huwelijksaanzoeken

Toen het andere echtpaar vertrok, kwam de bakker los. Hij vertelde hoe hij, zoon van een bakker eigenlijk kunstenaar was. Gedreven door geldzorgen had hij besloten clafoutis te maken die hij overal door Amsterdam bezorgde. Het werd een succes. Hij kreeg huwelijksaanzoeken. Het Parool schreef er over, de New York Times kwam er op af. En nu had hij zijn eigen zaak geïnspireerd op de Parijse Bouillon uit 1900.

De bakker schonk onze glazen vol, er kwam damast op tafel en terwijl wij genoten van het eten, kunstig gepresenteerd, vertelde de bakker vanuit de keuken zijn verhaal. Hij maakte zich zorgen over de klandizie en was bang dat hij het niet ging redden. Af en toe ging de deur open, kwam iemand een brood kopen. Vriendelijk antwoordde  de bakker dan: “sorry ik ben geen bakker.”

Put der vergetelheid

Toen ik de bakker uit de put der vergetelheid gevist had, besloot ik dat het tijd was om een aanstaand bezoek aan Amsterdam te combineren met eten van Bakker Baard. Ik stuurde hem een mail met de vraag of ik kon reserveren.

De volgende morgen lag het antwoord in mijn digitale brievenbus:

Dank voor je mail! Ik moet je helaas teleurstellen: Bakker Baard op de Westergasfabriek is gesloten, er kwamen te weinig mensen. Het interieur is gesloopt, vandaag verhuis ik de spullen.

Mijn hart stond stil. Waar zijn de Groningers om het proletariaat te redden? Toen bedacht ik dat de communisten helemaal niet van lekker eten hielden. Dus stuurde ik een brief terug:

Beste Bakker Baard, de mensheid is sinds mijn schooltijd uitgebreid met een vijfde soort: Vlamingen in de Achterhoek. U hoeft geen lid van de PvdA te zijn. We heten u van harte welkom!

En toen na maanden stilte bereikte me dit goede bericht:

Op donderdag 15 januari opende ik mijn nieuwe restaurant Nº 1.916 en keerde ik terug naar mijn culinaire roots: de postmoderne keuken (anything goes); op het oude vertrouwde hoekje van de Rombout Hogenbeetsstraat.

 Tekst: Anneke de Bundel

Share at:

Anderen lazen ook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *