Pieterkes eten in Beluga

Aantal keer bekeken:60

We gaan vis eten in Leuven. Ik weet het, iedere logica ontbreekt. Als je op de kaart van België kijkt, moet de vis nog een eindje reizen voordat ze dagvers van Zeebrugge in de studentenstad arriveert.

Leuven – En dan nog, makkelijk te vinden is het restaurantje niet dat, zoals chefkok Wim Janssens het zelf omschrijft, ‘zich verstopt heeft als een dunne visgraat in een steeg’.

Restaurant Beluga

Maar we willen graag goed eten en aangezien mevrouw Nomads moorddadige neigingen niet verder dan een krop sla geraken, is restaurant Beluga een compromis. “Maar geen levend gekookte kreeft die we eerst moeten aanwijzen hoor”, waarschuwt ze voordat we naar binnengaan.

Beluga is een klein restaurantje, niet groter dan een huiskamer en zo voelt het ook. Slechts een paar gedekte tafels smetteloos wit tegen een achtergrond van warm hout. Achter de toog staat de eigenaar die toeschiet om ons welkom te heten. Wim Janssens. Chef, kelner én kok.

Culinaire duizendpoot

Jazz kabbelt zachtjes op de achtergrond als we plaats nemen. Janssens is zo vrolijk en vol verhalen dat wij ons afvragen of het heel vreemd zou zijn om de kok als gezelschapsheer aan tafel te noden. Liever niet bedenken we dan, want de culinaire duizendpoot moet zo aan de slag met onze eerste gang.

Het concept is simpel. Janssens heeft maar één menu en dat zit in zijn hoofd en daar vertelt hij hartstochtelijk over. Over de kalkgrond waarop de Oostenrijkse Brundlmayer zijn oorsprong vindt. Over de biologische wijze waarop de wijn, die in ons glas schuimt, verbouwd wordt. Over de jumbogarnalen die ons voorgeschoteld worden en over het huwelijk met de Catalaanse olijven die eveneens op ons bord belanden.

Wijn en vis

Janssens  staat erom bekend dat hij wijn en vis uitstekend kan combineren en er plezier in heeft om de wereld culinair bij elkaar te brengen. Maar hij heeft ook een missie. Want hij beseft terdege dat overbevissing niet alleen een mondiaal drama is, maar ook voor hem persoonlijk een probleem inhoudt.

“In mijn restaurant wil ik mensen kennis laten maken met relatief onbekende vissen zodat we die wat vaker eten en daarmee overbevissing van andere soorten tegen gaan”, vertelt hij.

 

Het voelt goed iets te redden door het op te eten, bedenk ik en zelfs mevrouw Nomad eet met smaak van haar Italiaanse Pieterke, een visje twee keer het formaat van een goudvis.

Van Italië gaan we naar Schotland. We krijgen navajas, scheermesjes. Om zijn inleiding over de schelpdieren luister bij te zetten, haast Janssens zich in hoedanigheid van kok naar de keuken en komt terug met de schelpdieren die met een touw bijeen zijn gebonden.

Hebriden

Het bord met de langgerekte schelpen houdt hij professioneel op zijn hand, terwijl hij de andere arm gebruikt om zijn verhaal over de wateren rond Schotland luister bij te zetten.

“Sorry, zegt mevrouw Nomad en onderbreekt de kok in zijn gloedvolle betoog. “Ze leven nog.”

“Pardon?”, vraagt gérant Janssens die net bij de Hebriden is aanbeland. “Die beesten”, en ze wijst op het gebubbel dat uit de schelpen stulpt. “Natuurlijk”,  zegt de gérant, “dat hoort.  Ze zijn vers. Ze komen uit de koeling en door de warmte zetten ze uit.

Weke bubbels

Gebiologeerd kijken we naar de langwerpige schelpen die nu weke bubbels uitademen. Dan neemt gérant Janssens ze mee om ze door kok Janssens te laten bereiden.

Mevrouw Nomad buigt zich naar mij voorover: “hoe denk je dat ze die een kopje kleiner maken?”. “Geen idee”, zeg ik, “vooropgesteld dat je weet aan welke kant de kop zit.”

Schotse wateren

Gelukkig komt gérant Janssens weer te voorschijn en schenkt ons nog een glaasje in tegen de schrik. Even later eten we de Schotse mesjes en het moet gezegd: de Schotse wateren zitten vol heerlijks.

En dan tovert Janssens een bord uit de keuken waarop beukenzwam en asperges een culinair verbond met de Corvina zijn aangegaan, een baarsachtige uit de Middellandse zee die ook wel ombervis wordt genoemd. We zijn er beduusd van. Zo lekker is het.

Tekst: Anneke de Bundel – Beeld: Shutterstock

Helaas is dit heerlijke restaurant failliet. Als ode aan de man die zo ontzettend lekker kookte en een ons een prachtige schonk, houden we dit verhaal in leven. 

Share at:

Anderen lazen ook

7 reacties op “Pieterkes eten in Beluga

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *